ru
поиск
Выбрать дату в календареВыбрать дату в календаре

Страницы: 1
Секреты безглютеновой выпечки
 
Итак, мы разобрали основные процессы происходящие при выпекании хлеба. Осталась последняя стадия - охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ.

Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.
  Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения:
1. Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, такие, например, как суфле, теряют форму.
2. Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости от вида жира продукт может затвердеть.
3. Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как печенье. Это делает продукт хрустящим.
4. В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испарение влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на следующий день, и продукт становится твердым, иногда "резиновым".
5. Молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более плотной и грубой, что приводит к зачерствению хлеба. Пока продукт охлаждается, а структура его уплотняется, лучше его не разрезать, чтобы он не помялся.
6. Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул продолжается в течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерствении хлеба.
7. Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Иногда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость.
Секреты безглютеновой выпечки
 
7. Поджаристость.
Как только вода испаряется с поверхности выпекаемого продукта, температура поверхности хлеба повышается до 150 градусов. Высокая температура приводит к тому, что сахар и белок вступают во взаимодействие на поверхности хлеба. Результатом этого становится обретение нужного коричневого цвета и вкуса корочки.
  Зачастую в процессе хлебопечения в духовую печь впускают пар. Дело в том, что в соответствии со многими рецептами дрожжевой хлеб очень быстро покрывается корочкой. Так, например, высыхающий хлеб с твердой корочкой не может далее подниматься, даже если газы продолжают распространяться. Конечно, поверхность теста может лопнуть из-за выходящих наружу газов, но они тогда не будут способствовать поднятию теста. Если в печь пар поступает на начальной стадии выпекания хлеба, то его поверхность будет влажной и гибкой. Тесто будет подниматься в течение продолжительного времени и булка будет выше, светлее и мягче. К тому же поступление пара в печь способствует образованию более тонкой корочки. Эта корочка получается хрустящей и гладкой, так как влажный пар помогает процессу клейстеризации крахмала на поверхности теста.
Секреты безглютеновой выпечки
 
4. Коагуляция белков.
Яичные белки являются одним из наиважнейших сгустителей в выпекаемых продуктах, после клейковины. При нагревании яичные белки начинают свертываться, этот процесс называется коагуляцией белков (яйцо из жидкого становится твердым, из прозрачного - белым). Аналогичный процесс происходит при коагуляции клейких белков (клейковины). На молекулярном уровне процесс коагуляции выглядит так: нагреваясь, молекулы раскручиваются, одновременно они растягиваются под давлением расширяющих газов и сцепляются друг с другом. В итоге определенное количество воды выдавливается из промежутков между молекулами белков. Связанные между собой, белки становятся жесткими и теряют способность к дальнейшему растяжению. Именно эта образовавшаяся жесткая структура определяет окончательный размер и форму выпекаемого продукта.

5. Клейстеризация крахмала.
Крахмал - это сгуститель теста. структура клейстеризованного крахмала очень часто бывает мягче и нежнее структуры коагулированных яиц и клейких белков. Но избыток крахмала в тесте приводит к его тяжести и сухости.
    Клейстеризация крахмала происходит, когда его гранулы впитывают и поглощают воду, смягчаясь, набухая, а иногда взрываясь к концу этого процесса. Крахмал поглощает любую жидкость. Кроме этого для процесса клейстеризации необходимо тепло. Гранулы крахмала начинают набухать при температуре около 40 градусов. При температуре 60-75 градусов клестеризация уже в самом разгаре, и гранулы начинают впитывать значительное количество воды, способствуя формированию структуры теста. Но процесс клейстеризации крахмала не завершен до тех пор, пока температура не достигнет 95 градусов и при условии наличия необходимого количества воды.
     Так же, как и при коагуляции белков, при клейстеризации крахмала формируется окончательная высота и форма выпечки. На этой стадии приготовления выпекаемый продукт уже обретает форму, но характеризуется сырым и бледным видом, а также отсутствием вкуса.

6. Испарение газов.
Кроме основных трех газов, важных для брожения теста, - воздуха, пара и углекислого газа в выпекаемых продуктах содержатся и другие газы. Например, многие жидкости, включая эссенцию ванили и алкоголь, при нагревании становятся газообразными. Не стоит недооценивать важности этих газов при выпекании теста. Так как алкоголь является конечным продуктом брожения, все продукты из дрожжевого теста содержат определенное количество алкоголя.
   В то время как белки коагулируют, а крахмал клейстеризуется, структура теста фиксируется и становится пористой. Газы свободно проходят через эти поры и наконец полностью испаряются. В процессе испарения газов на поверхности выпекаемого продукта из-за потери влаги образуется корочка и изменяется вкус хлеба.
   Хотя такие приспособления, как, например, таймер, очень важны при выпекании теста, опытные кондитеры рассчитывают в основном на свои органы чувств, включая и обоняние. К примеру, аромат, исходящий от приготовляемого продукта, говорит о том, что его необходимо проверить на готовность.
Секреты безглютеновой выпечки
 
Приветствую друзья.
В первую очередь хочу поздравить всех с прошедшими праздниками и пожелать всего самого наилучшего в новом году!!!

Что касается закваски.  Все таки EllinS прав. Лучше попробовать на кукурузной муке, т.к. она содержит достаточное количество белка (чуть больше чем в пшеничной муке). Подкормка - это дополнительные бактерии, поэтому есть вариант использования отварного картофеля. Однако, есть люди, которые вообще не советуют заниматься безглютеновой закваской, в связи с тем, что это бесполезная трата времени. Если честно, у меня такое же мнение, но попробовать можно. А почему бы и нет?

Так вот. Продолжим. Мы остановились на выпекании.

ВЫПЕКАНИЕ

Некоторые из процессов, как, например, клейстеризация крахмала. происходят только при выпечке теста.

Давайте разберем процессы, происходящие во время нахождения хлеба в печи:

1. Плавление жиров.
Когда тесто помещается в духовку, в нем первым делом начинают плавиться твердые жиры. В процессе плавления физическое состояние воды и воздуха изменяется. Вода испаряется, пар давит на стенки воздушных клеток, расширяя их, что помогает тесту лучше подняться. Другими словами, плавление жира способствует разрыхлению. В основном чем выше температура плавления жира, тем выше поднимается тесто, так как газы образуются практически сразу и стенки клеток уже должны быть достаточно твердыми для поддержания формы теста. Естественно, все хорошо в меру. Т.к. таяние жира при очень высокой температуре придает тесту неприятный привкус.
   Помимо температуры на способность жиров поднимать тесто влияют так же и количество воды, а в меньшей степени - количество воздуха в жире. Если взять два похожих маргарина, то маргарин содержащий около 16% воды, способствует большему поднятию теста, чем маргарин, который содержит совсем мало воды. Жидкое масло, в котором отсутствуют и воздух, и вода, никак не способствуют этому процессу.
   Растопленный жир скользит по тесту, покрывая собой яичные протеины и крахмал. Это препятствует работе сгустителей в формировании структуры теста. Иначе говоря, жиры увеличивают мягкость теста. Обычно чем быстрее жиры тают, тем лучше они смягчают тесто, потому что у них остается больше времени на проникновение в сгустители. Жидкое масло, как правило, смягчает лучше, чем твердый жир, потому что оно начинает обволакивать сгустители уже в процессе замешивания.

2. Газы и из распространение.
Самыми важными для поднятия теста являются три газа: воздух, пар и углекислый газ. Пар образуется при нагревании воды. Тепло активизирует разрыхлители и помогает освобождению углекислого газа.
   Что еще важнее, тепло заставляет воздух расширяться. расширение необходимо для для поднятия теста и его смягчения. Расширяясь, воздух давит на стенки клеток, способствуя из растяжению. Продукт увеличивается в размере и объеме. Фактически это является основной причиной быстрого подъема теста в первые минуты выпекания. Из-за того, что стенки клеток растягиваются, они становятся тоньше, а выпечка мягче и нежнее на вкус.

3. Роль микроорганизмов.
Примерами микроорганизмов служат дрожжи и различные бактерии. Большинство из них погибает при температуре около 60 градусов, но необходимая температура зависит от нескольких факторов, таких, как тип микроорганизма и количество сахара и соли в тесте.
   Когда дрожжи погибают, процесс брожения прекращается. Это означает, что дрожжи больше не вырабатывают спирт и углекислый газ из сахара. Желательно, чтобы так в нужный момент и происходило, так как перебродившие дрожжи придают тесту кислый привкус. Убивая дрожжи, тепло убивает также и вредных микробов, таких как сальмонеллы, которые вызывают тяжелые заболевания. Таким образом, тепловая обработка делает пищу и более безопасной для употребления.
Секреты безглютеновой выпечки
 
Итак, продолжим. Сегодня попробуем разобраться в процессах хлебопечения.
Формулой успеха являются хорошо сбалансированные смеси сгустителей, разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов.
     Сгустители - это ингредиенты, от которых зависят высота и форма выпекаемого теста. Определенное количество сгустителей необходимо в любых выпекаемых продуктах, но их избыток может вызвать затвердение теста. Сгустители состоят обычно из муки, яиц, кокосового порошка и крахмала. Сама мука считается сгустителем, так как в ее составе находятся специальные компоненты - клейкие молекулы белка (даже не образующие глютен) и молекулы крахмала, которые и создают структуру теста. Яйцо благодаря длинным и "цепким" молекулам яичного белка также считается сгустителем.
     Разрыхлители выполняют прямо противоположную функцию, нежели сгустители. Определенное количество разрыхлителей необходимо во всех выпекаемых продуктах, чтобы сделать их достаточно мягкими. Но переизбыток этих компонентов вызывают излишнюю рассыпчатость теста. Примерами разрыхлителей являются сахар, сиропы, жиры, масла и дрожжи.
     Увлажнители состоят из воды и ингредиентов, содержащих воду, молоко, яйца, крем и сиропы. Увлажнители также содержат ингредиенты, основанные на жидких жирах, таких, как, например масло.
     Адсорбенты противоположны увлажнителям. это ингредиенты поглощающие жидкость. К ним относятся, например, мука, крахмал, сухое молоко и кокосовый порошок.
    Следует отметить, что некоторые ингредиенты относятся к нескольким категориям. Например, масло является и разрыхлителем и увлажнителем, а мука - одновременно и сгуститель и адсорбент.
    А теперь непосредственно о процессах:
1 стадия хлебопечения: Размешивание или смешивание ингредиентов.
- растворение и равномерное распределение являются главной задачей смешивания ингредиентов. В процессе смешивания тесто поглощает ВОЗДУХ, формируются воздушные "клетки", которые затем создают структуру теста. Эти клетки окружены стенками, которые формируют пористую структуру продукта после выпечки. Стенки клетки состоят из белков и яиц, смешанных с крахмалом. Таким образом, чтобы выпечка имела правильную структуру теста, необходимо просеить муку (обогатить воздухом) и тщательно смешивать ингредиенты.        
      ВОДА тоже играет особую роль при смешивании. Переизбыток воды разрушает многие важные молекулы. При выборе ингредиентов, необходимо учитывать содержание воды в них. Например, клубника содержит 92% воды, сок лимона - 91%, Апельсиновый сок и молоко - 88%, яйцо - 75%, бананы 74%, сметана - 71%, сыр - 54%, желе и джемы - 30%, сливочное масло - 18%, мед - 17%, изюм - 15%.
Сахар, соль и соду необходимо растворять в воде для того, чтобы они могли действовать. Нерастворенные кристалы сахара не могут увлажнить или смягчить выпечку, укрепить яичный белок или подсластить вкус. Нерастворенная соль не может замедлить брожение или сохранить пищу. Нерастворенная пищевая сода не производит углекислый газ, необходимый для брожения.
Крахмал не растворяется в воде, а набухает в ней. Слои воды формируют жидкую оболочку вокруг каждой набухшей молекулы, поддерживая ее.
Вода активизирует дрожжи в процессе брожения ( при отсутствии необходимого количества воды дрожжи бездействуют или просто погибают.
Также вода - очень удобное средство для того, чтобы придать тесту нужную температуру.
Количество воды в тесте влияет на его консистенцию, которая в свою очередь важна для правильной формы выпечки и правильного брожения.
В отличие от многих ингредиентов жиры не растворяются в воде и не набухают в ней.  Жиры покрывают сгустители, такие как белок и крахмал, в следствие чего сгустители не набухают и не впитывают воду. Поэтому, при приготовлении хлеба жиры добавляют в конце замеса, а если нам нужно разрыхленное печенье, то в начале.

    Все же по сравнению со следующими стадиями процесс смешивания относительно прост. На сегодня закончим. Завтра разберем следующую стадию выпекание.
Секреты безглютеновой выпечки
 
Ого))) Вопросов действительно много. Начнем с закваски. Не думаю, что без глютена получится сильная закваска, но попробовать можно. Теоретически можно сделать изюмную закваску на гречневой муке, подкармливая картофелем. Осталось воспроизвести все на практике. Приготовление затяжное, в лучшем случае (если не умрет) понадобится дней 10. Вот я и займусь этим (самой интересно стало). Как только появятся результаты, сразу отпишусь.
Теперь по краткому курсу кондитерского дела, особо кратко не получится, но я постараюсь. Думаю лучше сделать поэтапно и начать с самых низов.
Итак, ВВЕДЕНИЕ:
В основном хлебобулочные изделия включают в себя один и тот же набор ингредиентов: муку, воду, яйца, сахар, разрыхлитель и жир. Иногда разница между двумя продуктами состоит только в способе подготовки и соединения ингредиентов. Но в большинстве случаев разница рецептов определятся составом и пропорциями ингредиентов. Тончайшие различия могут существенно повлиять на качество выпекаемого продукта. Поэтому тщательное отмеривание ингредиентов и точные следования указанным в рецептуре методикам имеют для продукции решающее значение. В противном случае результат может сильно отличаться от ожиданий или, что еще хуже, оказаться совершенно неприемлемым. Например, если в тесто для песочного печенья добавить чуть больше масла и меньше яиц, чем обычно указывается в рецептуре, то оно получится суше и будет приятно хрустеть. Но та же ошибка в бисквитном тесте приведет к полному провалу, так как яйца обеспечивают структуру и объем выпеченного изделия. Для меня вообще не понятно для какого удобства домохозяйкам пишут 1 стакан муки. Сразу задаешься вопросом: Какой стакан, 250 или 300 мл? Сама же мука со временем оседает. Это происходит за счет того, что частицы "притираются" и между ними остается меньше воздуха. Плотность муки увеличивается, то есть тот же объем заполняет большее количество вещества. Я предпочитаю весы для сухих веществ и мерные стаканы для жидких.
Выбрать ингредиенты, точно их взвесить и правильно смешать - это еще не все требования. Если не контролировать температуру, можно потерпеть неудачу. Многие ингредиенты изменяют свои свойства в зависимости от температуры. Например, сливочное масло быстро плавится. Во многих случаях его вводят в тесто комнатной температуры. Если масло слишком холодное, то оно плохо размешается, если слишком размягченное, то у выпеченного изделия не получится хорошей корочки. При приготовлении теста все продукты должны быть комнатной температуры, достаточно достать ингредиенты из холодильника за час до приготовления.

Пока все. Продолжение завтра. Впереди еще очень много интересного.
Секреты безглютеновой выпечки
 
Дорогие друзья! Меня зовут Светлана. Есть предложение посмотреть на безглютеновую выпечку с профессиональной стороны. Задавайте интересующие Вас вопросы, постараюсь ответить на все. Так же мы начинаем разработку новых рецептов из смесей Гарнец. Если есть пожелания, пишите, а мы воплотим их в жизнь.
Страницы: 1