ru
поиск
Выбрать дату в календареВыбрать дату в календаре

Страницы: 1
Секреты безглютеновой выпечки
 
SVETAKI, Спасибо, что вы согласились  помочь в нашем сложном деле!  Я считаю, что б/г выпечка может быть такой же прекрасной по вкусу и виду как и глютеновая, но еще и полезной для таких как мы с целиакией.  Правда же совсем не повод опускать руки?!!! Надо  только  думать и понимать что происходит.... можно конечно топнуть ногой и сказать "фи- не получилось".... но так не интересно! и к тому же у некоторых мастеров б/г выпечка получается выше всех похвал. Так что  лично мне  понятно, что я тот плохой танцор у которого  дело совсем не в полу.

SVETAKI, а можно вопрос по закваске??? А почему для теоретической закваски вы предполагаете взять именно гречневую муку, а не рисовую или кукурузную муку к примеру или вообще экзотику- типа амарантовую? Что есть в гречневой муке, чего нет в рисовой?   А почему подкормка закваски именно картофельным крахмалом?  И в чем смысл подкормки?
Секреты безглютеновой выпечки
 
Здравствуйте, Светлана! Очень хорошо, что можно профессионалу задавать вопросы. На самом деле выпечка из нашей муки очень часто получается не совсем такой, которую ожидаем и зачастую нет глубокого понимания, что и как нужно поправить, а с чем просто придется смириться. Вопросов очень много. Самый главный: Как можно  печь хлеб б/г на закваске, а не на дрожжах? Можно ли печь  хлеб на закваске в хлебопечке?  - Это серьезный вопрос, на который вряд ли кто-то из нас-непрофессионалов может  самостоятельно найти ответ , ну если только случайно повезет.... Вторая серия вопросов касается ликбеза по пекарскому делу.
Очень хочется понимать как разные компоненты теста ведут себя и какое изменение вносят в качество теста??? Ну например, что в тесте дает пластичность, что рассыпчатость? Что нужно поправить, если  растрескалась верхняя корочка?  Я так много муки перепортила, но нужной пышности теста так и не достигла. И вообще часто беру в Инете рецепт, например рогалики сдобные, все делаю строго по  рецепту, а результат- рогалики не сдобные, а бисквитные. И не понимаю от чего это зависит.  Почему одна и та же мучная смесь дает превосходный результат в бисквитной выпечке и ужасный результат при выпечке  хлеба?   Знаете, в хлебопечках есть книжка с рецептами и всегда есть  табличка дефектов. Пишут, если хлеб получился с упавшей верхней коркой, то это значит ...., нужно сделать ...... . Если  мякиш сырой - ..... и тд. То есть,  некая таблица помогающая понять что нужно исправить. Если есть такая возможность, то  помогите нам понять как руководить тестом?
Изменено: EllinS - 19.09.2016 10:58:33
Секреты безглютеновой выпечки
 
Виктория, очень хочется узнать и про остальные компоненты используемые в выпечке, такие как творог (в тесто), банан, жир (масло), количество ингредиентов. И еще краткий курс по  видам теста. Поясню. У меня есть желание испечь продукт с заданными свойствами, ну например песочные кексы. Беру рецепт в интернете- кексы получаются бисквитными..... Вопрос, как разобраться по виду рецепта, что  ожидать в готовом блюде? Далее, например, я использовала рецепт, он примерно  мне  подошел, но кое что  хочется поправить, например слишком рассыпчатый получился продукт или совсем не поднялся при выпечке. Хочется понимать что  в рецепте негармонично и что нужно изменит  в количестве или составе. То есть,  прошу вас провести краткий курс по кондитерскому делу. Еще вопрос как приготовить  безглютеновую закваску для хлеба и чего от нее  ожидать?
Изменено: EllinS - 14.12.2013 22:09:25
Страницы: 1