ru
поиск
Страницы: 1 2 След.
RSS
Секреты безглютеновой выпечки
 
И снова, Здравствуйте!Сегодня я не напишу рецепты, сегодня я хочу поговорить о продуктах для безглютеновой выпечки! Уж не знаю, правильно ли то что я пишу об этом в этой темке, ну да если что не так, думаю админ мне подскажет куда это перенести! Хотя на мой взгляд, это именно та тема. которую надо читать вместе с рецептами!!!

И так!!! Как вы могли заметить, в безглютеновом приготовлении пищи используются некоторые продукты, которые являются совершенно новыми для нас, но так же есть и знакомые продукты, как например кукурузный и картофельный крахмал, но в новом применении!
Я решила, что будет полезным сделать краткое описание того, как различные ингредиенты способствуют успешной выпечке!

1. Кукурузный крахмал - делает поверхность изделия более гладкой и менее рваной.
2. Картофельная мука - делает изделия более мягкими (не путать с картофельным крахмалом).
3. Картофельный крахмал - облегчает тесто, делает его более воздушным.
4. Соевый лецитин - делает более равномерную, гладкую структуру, выступая в качестве эмульгатора. Это не обязательный ингредиент, но он улучшает структуру изделия.
5. Ксантановая камедь - предотвращает крошение теста и готового изделия, так же как и гуаровая камедь. Тем не менее, гуаровая камедь делает поверхность изделия более гладкой. С помощью этих двух камедей улучшается текстура выпекаемого изделия. Убрав ксантановую или гуаровую камеди из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины. Обе камеди обеспечивают клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая и гуаровая камеди загущают тесто, делая его более эластичным.
 
Я не думаю, что будет проблема именно в муке. В следующих своих постах я намерена описать что и на что можно заменить, ведь у многих есть непереносимость на молоко или яйца, а вот проблема с ингредиентами как: гуаровая камедь или ксантановая камедь, вам придется искать самим. Я могу только подсказать где это можно заказать (сама там заказываю), а вот как и в каких количествах, решать уже вам. Например в Ставрополе группа мамочек заказывает сообща, что бы доставка была дешевле, а расход этого продукта очень небольшой и хватает его на долго.
 
Теперь попробуем разобраться как работают жидкости в тесте, что бы сделать нашу выпечку более вкусной!

1. Молоко, кефир, йогурт - делают поверхность хлебобулочных изделий более гладкой.
2. . Белок любого вида (молоко, соевое молоко или пудра, орехи или яйца) питают дрожжи.
3. Яйца - помогает вашей выпечке хорошо подняться и являются связующим ингредиентом. Они содержат лецитин, эмульгатор, который связывает масло и вода вместе, что улучшает текстуру.
4. Кислота в уксусе или лимонном соке усиливает действие дрожжей. Лимонная кислота, так же как и любые другие кислоты, сохраняет витамин С.
 
И снова я)))))))))

Сегодня я хочу рассказать вам о том, что безглютеновая кухня отлична от обычной, но это не значит, что она трудна!

Подготовка блюд без глютена (особенно выпечки) это не обязательно трудно, но это немного отличается с точки зрения ингредиентов и методов.

Итак, вот некоторые из основных вещей, которые вы должны знать, которые являются специфическими для безглютеновой выпечки.

Влажное тесто является нормой. Первый раз, когда вы делаете безглютеновое тесто, вы можете быть удивлены,когда увидите, насколько тесто влажное и порой липкое. На самом деле, это больше похоже на взбитое тесто для кекса, чем на тесто для хлебобулочных изделий. Скорее всего вам  захочется добавить больше муки - но этого делать не следует. более влажное безглютеновое тесто чем обычное, необходимо чтобы тесто могло подняться правильно.
Меньше, значит лучше.

Маленькие формы для выпечки делают результат лучше для безглютеновой выпечки. 20см.Х20см. квадратная форма дает лучший результат, чем например 22см. Х 32 см. форма. Это потому, что тепло может легко проникать в центр маленькой формы. В круглых формах выпечка получается более равномерно, чем в квадратных.
 
Виктория, доброго времени суток! Рада буду познакомиться с Вами для общения и обсуждения вопросов БГвыпечки . У меня пока еще маленький опыт именно в БГ диете. Пользовалась разными смесями, разных производителей. У меня НИКОГДА  не было влажного и липкого мякиша.... знаю, что многие на это жалуются...думаю, что причины не в БГсмесях и отсутствии клейковины, а в технологии выпечки и состава теста.  Я отказалась от улучшителей муки, от добавок камеди, минимум соды, минимум дрожжей. НО выпечка всегда достаточно приличная, хотя, конечно , отличается от  пшеничной. Температурный режим, размеры форм, высота выпечки - должна подбираться исходя из свойств теста . Даже такой небольшой нюанс , как степень измельчения банана в тесто - играет ОЧЕНЬ  существенную роль , какой будет мякиш. Чем пюреобразнее измельчен банан - тем хуже мякиш в выпечке ( как раз получается мокрый и липкий мякиш).Хотя, вот рецепт бананового пирога мне понравился, хочу попробовать воспроизвести его у себя на кухне)))
 
взаимно рада знакомству! А вот как раз то в рецепте бананового хлеба и надо измельчать банан в пюре ))) а про влажный мякиш я и не писала, я писала про более влажное тесто))) ну и еще один нюанс, что такое камедь: камедь это самый что нинаесть натуральный продукт, смола с определенных сортов деревьев перемолотая в муку, без химических обработок, в Индии в зимний период они такие кусочки смолы добавляют в сладости, это повышает защиту организма к простудным заболеваниям. Ну и не поверю я, что в состав смесей для выпечки БГ не входит никакой камеди или любого другого заменителя клейковины, я жила в России когда нам поставили диагноз целиакия, помучилась изрядно с подбором продуктов, да и хлеб без камеди пыталась печь, это не идет ни в какое сравнение с тем, что я делаю сейчас.
 
Здравствуйте Все!!!
Я хотела бы уточнить информацию, дело в том, что как я уже писала, я перевожу книги по безглютеновому питанию (это Кэрол Фенстер, Хезер Виней, Джейн Лаври, Фиона Хантер и многие другие), это наработки опыта зарубежных коллег. С некоторыми из них я общаюсь в интернете, все они живут в разных странах, поэтому я пишу переводы для вас, но именно те переводы, которыми сама пользуюсь, из массы информации я отсеяла для себя более удобоваримую и применимую именно в моих климатических условиях и для того набора продуктов, к которому у меня есть доступ. Из этого следует, что спорить я с вами не могу, потому как не знаю ваших продуктов, ваших возможностей, я смогу только порекомендовать вам рецепты тех или иных блюд, а уж пользоваться моими советами или нет, это решать вам!!! Я свой выбор сделала! У меня двое детей, двойняшки и у обоих есть аллергия, на что то одно у двоих сразу, а на некоторые продукты индивидуально, поэтому что бы не заморачиваться, я выискиваю применимые для обоих рецепты.
 
Классические мучные безглютеновые смеси
Я пронумеровала эти смеси по номерам страниц, так легче будет понять, какая и куда применяется!

Основная смесь (выход 4 чашки) №37

1 1/2 чашки сорговой муки (вы можете заменить пшенной, рисовой или смесью разной муки, правда как это отразится на вкусе выпечки не пробовала, сказать не могу)
1 1/2 чашки картофельного крахмала (или кукурузного)
1 чашка тапиока крахмала/муки (или аров руд крахмал)

Смесь для хлеба №184

8 чашек картофельного крахмала,
4 чашки смеси №37,
8 ст. л. сахара,
8 ч. л. ксантановой камеди,
6 ч. л. столовой соли,
4 ч. л. гуаровой камеди (можно заменить 2 ч. л. ксантановой камеди)

Смесь для кексов, тортов №229

8 чашек смеси №37,
5 чашек тростникового сахара (или не рафинированного, мелкого сахара),
4 ч. л. ксантановой камеди,
5 ч. л. пекарского порошка,
2 ч. л. столовой соли,

Смесь для печенья, песочного теста и куки №249

8 чашек смеси №37,
3 чашки тростникового сахара (или не рафинированного, мелкого сахара),
2 ч. л. ксантановой камеди,
2 ч. л. столовой соли.

Скорее всего всю смесь за один раз вы не используете, поэтому хранить надо любую смесь в плотно закрытой таре и лучше в холодильнике. Я обычно делаю сразу несколько порций и храню в стеклянных банках, обязательно подписываю, а то потом можно перепутать )))
 
Виктория, почти в каждом вашем рецепте есть тапиоковый крахмал..А он зачем? Он отличается по свойствам от картофельного ?
 
Виктория, здравствуйте. А насколько серьезно на вкусе отразится замена тапиокового крахмала на картофельный. Они ведь похожи по свойствам ?
 
Извините, но они не похожи ни по свойствам, ни по предназначению! Картофельный крахмал предназначен для мягкости изделия, а тапиоко дает красивую поверхность изделия, выпечка получается золотистого цвета, а не без цветной! А на вкусе я не думаю что это отразится сильно!
 
Виктория, спасибо, огромное. У нас тут ,по вполне понятным причинам, опыт использования тапиокового крахмала нулевой, так же как впрочем и понимание его предназначения в выпечке.Спасибо.
 
Тапиоковый крахмал или мука (что в принципе одно и тоже) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовку, тоесть вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета, а также придает рассыпчатость тесту.
 
Виктория, очень хочется узнать и про остальные компоненты используемые в выпечке, такие как творог (в тесто), банан, жир (масло), количество ингредиентов. И еще краткий курс по  видам теста. Поясню. У меня есть желание испечь продукт с заданными свойствами, ну например песочные кексы. Беру рецепт в интернете- кексы получаются бисквитными..... Вопрос, как разобраться по виду рецепта, что  ожидать в готовом блюде? Далее, например, я использовала рецепт, он примерно  мне  подошел, но кое что  хочется поправить, например слишком рассыпчатый получился продукт или совсем не поднялся при выпечке. Хочется понимать что  в рецепте негармонично и что нужно изменит  в количестве или составе. То есть,  прошу вас провести краткий курс по кондитерскому делу. Еще вопрос как приготовить  безглютеновую закваску для хлеба и чего от нее  ожидать?
Изменено: EllinS - 14.12.2013 22:09:25
 
Дорогие друзья! Меня зовут Светлана. Есть предложение посмотреть на безглютеновую выпечку с профессиональной стороны. Задавайте интересующие Вас вопросы, постараюсь ответить на все. Так же мы начинаем разработку новых рецептов из смесей Гарнец. Если есть пожелания, пишите, а мы воплотим их в жизнь.
Страницы: 1 2 След.